Der junge Bäckermeister Alexander Rahe aus Osnabrück-Voxtrup darf sich nun Brot-Sommelier nennen. Dazu besuchte er elf Monate die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.
Die Brot-Sommelier Bewegung setzt ihre dynamische Entwicklung fort und findet nun mit Alexander Rahe auch erstmals Einkehr in Osnabrück. Insgesamt tragen bis heute nur 249 Personen aus sieben Ländern den Titel Brot-Sommelier. Zuletzt zählen dazu seit dem Frühjahr 17 neue Absolventen, die erfolgreich ihren Kurs an der Bundesakademie in Weinheim abgeschlossen haben, nach 8 Modulen an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim inkl. Prüfungsabnahme durch die Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar. Zu diesem Personenkreis gehört nun auch Alexander Rahe (29 Jahre) aus Osnabrück (Voxtrup).
Schon seit 1908 wird bei der Bäckerei Goswin Rahe aus Düstrup/Voxtrup Wert auf handwerkliche Teigführung und gutes Brot gelegt. Alexander Rahe möchte diese Familientradition als Nachfolger weiterführen und den Ursprung vertiefen. Auf die Frage nach dem Ausbildungsgrund zum Brot-Sommelier erklärt er: „Wir leben in einer Zeit, in der die Rückbesinnung auf die Ursprünglichkeit bei der Verarbeitung von Getreide von gesunden Backwaren immer wichtiger wird. Über 120 Jahre alte Rezepte werden bei uns heute noch gelebt – die Ausbildung als Brot-Sommelier eröffnet mir die Möglichkeit, die Tradition handwerklich noch stärker hervorzukitzeln. Sei es bei den Rohstoffen oder bei der Langzeitteigführung. Mein neues Wissen kann ich nun direkt in die Brot-Produktion einfließen lassen.“ Der Weg zum neuen Titel war in den letzten Monaten nicht immer leicht, da es sich um eine berufsbegleitende Fortbildung handelt, die viel Präsenz vor Ort in Weinheim erfordert hat. Zudem hatte Alexander Rahe die Aufgabe in einer schriftlichen Projektarbeit über eine offene Frage zum Thema Brot zu beantworten. Dafür hat er sich den Einfluss von basischem Wasser auf die Brotqualität angeschaut und ein größeres Brot-Tasting eigens entwickelter Brot-Rezepturen mit über 30 Teilnehmern durchgeführt und ausgewertet.
Was ist ein Brot-Sommelier überhaupt?
Ein Brot-Sommelier ist ein fachlich geschulter Experte oder Expertin für Brot- und Backwaren, der oder die über ausgeprägte sensorische Fähigkeiten verfügt und ein fundiertes Wissen über die nationale und internationale Brotkultur besetzt. Um Brot-Sommelier zu werden, muss eine erfolgreich absolvierte Meisterprüfung als Bäcker oder Bäckerin vorliegen. Die Fortbildung und Prüfung zum geprüften Brot-Sommelier wird erst seit 2015 an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim als Bundesakademie des Bäckerhandwerks angeboten. Für einen erfolgreichen Abschluss sind tiefe Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur sowie die verschiedensten Brotspezialitäten und ihre Verwendung, bis hin zum „Food-Pairing“ bzw. „Bread-Pairing“, also der Frage „Welches Brot passt zu welcher Speise und zu welchem Getränk?“ notwendig.
Den Erfolg feiern mit Starkoch Johann Lafer und Alexander Rahe im Tipi im Kanzleramt
Auch der Jahrgang von Alexander Rahe feierte seinen Erfolg traditionell in der Kochschule bei und mit Johann Lafer. „Das war ein schöner und wertschätzender Abschluss einer intensiven Ausbildungszeit“, so Alexander Rahe. Außerdem wurde er und sein gesamter Brot-Sommelier Jahrgang im Mai ins Tipi am Kanzleramt zum Festakt des „Tag des Deutschen Brotes“ unter der Schirmherrschaft von Cem Özdemir (Grüne) und Brotbotschafterin Dorothee Bär (CDU) eingeladen.
